Производство вина дома. Часть 2. Подготовка винограда и приготовление сусла.

   ...Итак с дубовыми бочками мы разобрались, но сперва нужно сделать самое главное, а именно вино и только потом наполнять им дубовую бочку. Как сделать вино мы с вами сейчас и разберемся.

   Для начала нужно подготовить виноград. Виноград для производства вина должен быть созревшим и без гнили, поскольку зеленые ягоды содержат много кислоты, а гнилые - бактерии, и то и другое крайне отрицательно может сказаться на вкусе вашего напитка и может просто его испортить.

   Поэтому сорванный виноград следует перебрать, удалив зеленый и гнилой. Виноград при этом мыть не обязательно и даже не рекомендуется, так как на самих ягодах в виде тонкого белого налета находятся споры диких винных дрожжей и они обеспечат сбраживание вашего домашнего вина. Однако для достижения наилучшего результата, брожение лучше производить при помощи культурных рас винных дрожжей, которые необходимо внести в сусло сразу после его приготовления, дабы не позволить размножиться в нем диким дрожжам. 

    Многие культурные штаммы винных дрожжей обладают способностью подавлять дикую микрофлору в сусле и имеют довольно высокую активность при низких температурах брожения. Кроме того, если вы внесете в сусло культурные дрожжи, они обеспечат ферментацию с низким пенообразованием, малой выработкой летучих кислот, могут работать в широком диапазоне температур. Благородные винные дрожжи, в отличии от диких, отличаются высокой осмотической и алкогольной стойкостью (до 18%), имеют способность хорошо осаждается, образуя при этом компактный осадок.

     Перебрав виноград, ягоды необходимо оборвать от веточек. Здесь следует отметить, что существуют разные варианты, можно делать вино только из одних ягод, можно вместе с ветками. Веточки кисти придают вину терпкости, но иногда и мутность готового вина. Я при изготовлении домашнего вина основную часть ягод обрываю, а примерно треть от общей массы винограда использую вместе с веточками. Весь виноград перекладываю в чашку и при помощи простой толкушки для пюре начинаю тщательно давить виноград. Хотя давить виноград можно разными способами: при помощи специального пресса, ногами, руками и т.д.

   Когда основная масса ягод будет раздавлена и в чаше образуется достаточное количество сока, то весь этот сок вместе с мезгой следует слить в предварительно вымытую и продезинфицированную емкость для предварительного брожения. Я использую пластиковые ферментационные емкости объемом 32л.

   Итак переработав весь виноград и разлив его в емкости мы почти приготовили винное сусло.

   Сусло по своей сути - это подготовленный к брожению сок, соответствующий определенным параметрам, то есть сок с необходимой кислотностью и содержанием сахаров и питательных веществ. Приготовление сусла является, пожалуй, одной из самых трудоемких операций в виноделии.

   Кислотность готового вина должна быть не выше 0,8 - 1 %, т.е. в 1 л вина не более 8 - 10 мл кислот. Сок почти всех плодов и ягод (кроме винограда) имеет кислотность значительно выше, и для получения вина необходимой кислотности, при приготовлении сусла в сок добавляют воду. Воду добавляют и в сок недозревшего и выращенного в умеренных широтах винограда. Содержание сахара в соке практически всех плодов и ягод, в том числе и некоторых сортов винограда, значительно ниже 17 %. И для получения полноценного вина, в сусло добавляют сахар. Для повышения крепости вина на 1 % необходимо на 1 л сока внести 16 - 17 г сахара (расчет: 100 г сахара дает около 60 мл спирта, т.е. 6 %. Для получения 1 % необходимо 100:6 = 16,7 г сахара). Для приготовления виноградного вина крепостью 9 % об. спирта при сахаристости ягод 12 % на 1 л сока необходимо добавить 30 -35 г сахара (в 1 л сока содержится 120 г сахара из которого будет получено 120 • 0,6 = 72 мл спирта, т.е. 7,2 %. Для получения недостающих 2 % спирта, то есть 20 мл, необходимо 20:0,6 = 33,4 г сахара).