На заметку виноделу: борьба с горечью
Случается, что уже в самом конце приготовления обнаруживается горечь в виноградном вине собственного производства. Как так получилось, что делать – не выливать же в самом деле всю партию, на которую потрачено столько сил, времени и средств? Не спешите отчаиваться!
Неприятный горький оттенок вкуса возникает из-за повышенного содержания дубильных веществ, которыми насыщены шкурки виноградных ягод и его семена. В норме эти вещества полезны и нужны для приятной терпкости вина. Превышение концентрации происходит из-за неправильной обработки при подготовке сырья – например, когда вместо аккуратного выдавливания виноградного сока имело место дробление ягод неподходящим инструментом вместе со шкуркой и косточками. Поэтому пересмотрите этот этап производства и внесите в него коррективы.
Еще один негативный эффект дубильных веществ касается белых вин – они приобретают непредусмотренный буроватый цвет. Но и с ним, и с горечью можно справиться.
Бороться с горечью в виноградном вине можно при помощи старинных рецептов, таких как белок обычного яйца, или современных средств. К современным относятся полимерные порошки и препараты фабричного производства на основе естественных белков. То или иное средство вводится в вино и связывает дубильные вещества до выпадения осадка. После отстаивания вино необходимо аккуратно перелить в другую емкость.
Конечно, перед тем как заливать выбранное вещество во всю партию, протестируйте его на небольшом объеме и подберите оптимальную дозу препарата. Желаем успехов!
